端午的吃食

粽子

米粽

粽子，古時稱角黍，黍是北方的黃米、南方的糯米；角，牛角，是祭器。粽子形似“牛角”，取其可為祭品的端正之意。以箬竹葉包黍米，是陰包裹陽之象。也有學(xué)者認為粽子最早為“米包棗”，以米喻陽，以棗喻陰，米為主，棗為輔，取陰陽相裹之意。按最早晉朝周處《風(fēng)土記》記載，端午除包角黍，還要煮肥龜，皆以其“陽內(nèi)陰外之象贊時”。

八寶粽

臘肉枕頭粽

鮮肉蛋黃粽

當然，在民間 ，端午食粽更多是來自紀念屈原的傳說。梁吳均《續(xù)齊諧記》記載——“屈原五月五日投汨羅水，楚人哀之。至此日，以竹筒子貯米投水以祭之。漢建武中，長沙區(qū)回忽見一士人自云三閭大夫。謂回日：聞君當見祭，甚善。常年為蛟龍所竊，今若有惠，當以楝葉塞其上，以綠絲纏之。此二物蛟龍所憚?；匾榔溲浴＝裎逶挛迦兆黥詹ч~、五花絲，遺風(fēng)也?！?/p>

過去，講究的人家在端午一般要做三種粽子：一種是用于祭祀、供奉神明的堿粽；一種是人們當天食用的咸粽；還有一種素粽，只包兩對掛在門上，家中有小孩熱傷風(fēng)時，就把粽子摘下來給孩子煮食吃。

帶子小河蝦

帶子的小河蝦是一種美貌的小鮮，季節(jié)要晚一點，必是到了端午前后才會上市。小河蝦又名青蝦，盛產(chǎn)于太湖，生蝦的體態(tài)玲瓏、青灰色的半透明肉身，每一只都脹鼓鼓的，煮熟后則是淡淡的橘紅環(huán)紋在潔白的蝦肉上暈開，蝦殼下面包得往外滿溢的都是黑壓壓的蝦子。我從小最愛吃這種帶子河蝦，一到春夏之交，可以完全放棄肉味，連著一星期都吃最簡單的鹽水蔥姜煮小河蝦。

須知蔥和姜不能放太多，一碗小河蝦的話，兩根蔥一片姜足矣，否則就會搶了蝦的鮮甜。據(jù)說我小時候放學(xué)回家，如果看到桌子上有剛煮好的帶子河蝦，就立刻放下書包，直接拿走大碗，掂著筷子，盤腿坐在沙發(fā)上細剝慢咽。有人也許會問，吃這么小的蝦不用手剝嗎？對于我這樣的河蝦愛好者，這還真不是什么問題。

從小練就了一嘴剝蝦殼的功夫，以舌尖抵蝦身，牙齒靈巧地剔蝦足、剝蝦殼，不僅吃干凈了硬實的蝦腦、細咧的蝦子、甜彈的蝦肉，就連蝦尾尖尖的那一小點肉也被完整地掃凈。不消一會兒工夫，大人發(fā)覺那一大碗河蝦消耗殆盡，不禁會問，那你晚飯怎么辦？沒關(guān)系，那碗底剩下的河蝦湯汁，正好可以拌一小碗白米飯吃，那也是滴滴鮮香。

蘇州人的“三蝦面”

端午前后，老上海人和蘇州人都愛吃“三蝦面”，也是用帶子河蝦做的，但其工序極其繁瑣。所謂“三蝦”，即是蝦子、蝦腦、蝦仁。做這碗面，要先剔蝦子，再剝蝦仁。剩下的蝦殼與蝦頭同熬鮮湯。再從蝦頭里剝出結(jié)成深橘紅色的小塊蝦腦。這時才將面條下熟過水，連同蝦子與蝦腦，一并放入蝦湯，用小火煨煮，讓“三蝦”的濃鮮味滲入面中。

但老實說，大多數(shù)面鋪的三蝦面都會用豬油炒蝦腦和蝦仁，突出其豐沃，有點要與秋天的蟹黃試比高的意思。但也因其這樣處理，所以大凡都做得有點膩，讓剝離出來的“三蝦”失去了本真的鮮味和清甜。所以對我來說，與其捧著碗三蝦面，對著它大坨金黃火紅的澆頭嘖嘖稱贊，不如捧著碗鹽水煮河蝦，如嗑瓜子般欣賞每一只完整的蝦。

清明掛刀，端午品鰣

古人將黃河鯉魚、伊洛魴魚、松江鱸魚和長江鰣魚封為中國四種最美麗的江魚。“清明掛刀，端午品鰣”，鰣魚最誘人的部分，不是魚肉，而是深鎖了脂肪的鱗片。扁身的鰣魚，其美態(tài)就在于那一身披掛著油脂的閃閃發(fā)光的魚鱗，而烹飪的時候也不能去鱗，因為蒸完帶鱗的鰣魚之后，鱗下的油脂一半會自動滲入魚肉里，一半仍浮于鱗上，芳香撲鼻，讓人一嘗難忘。

但鰣魚也是最嬌貴的江鮮，離水即死。明代時的“鰣貢”，從把魚打上岸到送至北京城，限三日抵達。為了一頓鰣魚宴，用盡了快馬和快船。這樣奢侈的“鰣貢”持續(xù)了兩百多年，直到康熙二十二年，才由于山東按察史張能麟的一封《代請停供鰣魚疏》而使康熙帝下決心“永免進貢”，廢止了這“六月鰣魚帶雪寒，三千江路到長安”的“鰣貢”。

玫瑰醬

蘇州人的花食包含了玉蘭、茉莉、荷花、桂花，但最出名的莫過于蘇州人腌漬的玫瑰醬，必須要摘取色澤鮮艷、花瓣肥厚、香味濃郁的玫瑰花，經(jīng)過梅鹵的腌制，保持原有的色和香，再經(jīng)混合砂糖，搗爛成醬，成為質(zhì)地細而潤滑的玫瑰醬，味道酸甜，玫瑰香氣芬芳，這醬可以用來制作糕點、涂抹饅頭、蘸食粽子，足見蘇州人對玫瑰香味的喜愛。

高郵鴨蛋

汪曾祺在《端午的鴨蛋》寫道——

我的家鄉(xiāng)是水鄉(xiāng)。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善于腌鴨蛋。高郵咸鴨蛋于是出了名。我在蘇南、浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之后，對方就會肅然起敬：“哦！你們那里出咸鴨蛋！”上海的賣腌臘的店鋪里也賣咸鴨蛋，必用紙條特別標明：“高郵咸蛋”。高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋有偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋！只是切開之后，里面圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。

我對異鄉(xiāng)人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的咸鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比！曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實在瞧不上。袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條。袁子才這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己并不會做菜。但是《腌蛋》這一條我看后卻覺得很親切，而且“與有榮焉”。文不長，錄如下：

“腌蛋以高郵為佳，顏色細而油多， 高文端公最喜食之。席間，先夾取 以敬客，放盤中?？傄饲虚_帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散?！?/p>

高郵咸蛋的特點是質(zhì)細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來了。高郵咸蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的咸鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什么咸鴨蛋呢！

端午節(jié)，我們那里的孩子興掛“鴨蛋絡(luò)子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡(luò)子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什么可挑的呢！有！一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡(luò)子里，掛在大襟的紐扣上。這有什么好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡(luò)子掛了多半天，什么時候孩子一高興，就把絡(luò)子里的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新腌不久，只有一點淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光 了，用清水把鴨蛋殼里面洗凈，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼里，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼里一閃一閃地亮，好看極了！

莧菜

端午還要吃紅莧菜，是很多地方端午要吃的“十二紅”中的第一個。

莧菜盛產(chǎn)于夏季，紅莧菜多生長在云南、四川等地。根據(jù)《本草綱目》的記載：“六莧，并利大小腸?！鞭r(nóng)歷五月初五正是初夏時節(jié)，天氣漸熱，細菌滋生，蚊蟲出沒。在古人看來，紅莧菜不僅能通潤腸道，還能趨吉避兇。

來源：三聯(lián)生活周刊