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快樂(lè)生活·家庭廚藝系列: 拌出清爽

快樂(lè)生活·家庭廚藝系列: 拌出清爽
作者: 李小兵
出版時(shí)間:2007-03
頁(yè)數(shù):96
字?jǐn)?shù):60000
開(kāi)本:64
ISBN:9787536461611
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圖書(shū)介紹

制作涼拌菜，可分為生拌和熟拌兩種。生拌是將原料經(jīng)過(guò)刀工處理后，加入各種調(diào)味品調(diào)拌均勻。生拌多用于嫩脆新鮮的植物性原料，這些原料大多可生吃，如胡蘿卜、黃瓜、白蘿卜、萵筍等。熟拌是將制熟的原料，經(jīng)加工處理之后用調(diào)料拌勻。熟拌用料廣泛，如豬腰、牛肚、豬肝、菇、筍、蠶豆、鴨、雞等。熟拌料加工有炸、煮、燒、氽等，之后再進(jìn)行拌制。 涼拌菜肴用油有講究，很少用動(dòng)物油，一般用植物油【菜子油、花生油、芝麻油、大豆油）經(jīng)過(guò)煉熟冷卻后使用，成菜后伴有特殊的油香。經(jīng)刀工處理的原料，也要經(jīng)冷卻后再加工。涼拌菜的原料，生料熟料均要求新鮮，并講究刀工、擺拼和操作衛(wèi)生。 涼拌的炸制原料，一般應(yīng)先碼味，控制其咸淡和色澤的深淺。油炸程度要均勻，符合外酥內(nèi)嫩，外脆內(nèi)熟要求。
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