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餅干研究室

作者: 林文中著

出版社:北京科學(xué)技術(shù)出版社

出版時(shí)間:2016-07

頁數(shù):188

開本:16

ISBN:9787530482513

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圖書介紹

作者無私分享多年的食品研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，完全破解餅干關(guān)鍵方程式：　　《1》油比糖多：做好的餅干口感較為酥松，適合用于制作擠制餅干和冰箱小西餅?！　　?》油糖同量：做好的餅干口感較為酥脆，適合的整形方式也比較多樣化?！　　?》油比糖少：做好的餅干口感較為脆硬，因?yàn)樘嵌嗝鎴F(tuán)會(huì)較硬，所以配方中的蛋比例會(huì)增加，或是面粉會(huì)減少。這種面團(tuán)較干，適合用于制作手工整形的餅干?！　〕嘶A(chǔ)理論部分之外，作者還提供了109個(gè)開店級(jí)餅干配方，包括酥松類餅干、酥脆類餅干、脆硬類餅干以及其他類餅干，前三種是按口感分類，其他類餅干則特別收錄了一些以蛋白為基底的餅干，如：馬卡龍、杏仁瓦片、達(dá)克瓦茲、牛粒等以及酥皮類等。

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